LA RIVOLTA a tavola: proviamola con la tagliata

C’è un irresistibile “richiamo del sangue” tra la tagliata e il vino; un richiamo che, da noi in Toscana, si precisa nei termini per cui, quando si parla di tagliata (carne cotta al sangue, per essere servita calda e affettata a listarelle), si tratta di manzo; e quando si parla di vino, si tratta di rosso. Volendo restringere ancora un po’ il campo, se si è in particolare qui nel Chianti, quel rosso non può essere che Sangiovese e quella carne non può essere che controfiletto di vitellone.
La ricetta della tagliata che negli anni ha generato una miriade di varianti, dal bovino adulto, al maiale, fino al tonno, è in realtà un frutto tutto originale dell’estro culinario della nostra regione. Fu il grande Sergio Lorenzi, nel 1973 a Pisa, a codificarla prevedendo un contorno di cannellini all’olio e pepe, nonché un condimento di extravergine d’oliva in emulsione con limone, sale e gocce di salsa Worcester. Qui però ne proponiamo, appunto, un’interpretazione; quella che – pescando da tradizioni mitteleuropee e celtiche – affianca il manzo alla fragranza fresca dei frutti rossi: in questo caso, a una salsa di ciliegie, ottenuta unendo le loro polpe a dello scalogno rosolato in padella, per poi sfumare il tutto con Marsala, prima di rifinire con una spolverata di sale e pepe. Quel che ne esce è un boccone assai ricco nel gusto: per accompagnare il quale occorrerà una birra altrettanto intensa e persistente; un boccone tuttavia abbastanza morbido, tale da non consigliare una bevuta di corporatura troppo densa; un boccone la cui forte succulenza dev’essere ben bilanciata con la capacità di asciugare propria dell’alcol e dei tannini; un boccone la cui componente grassa (data da olio e carne stessa) richiedono la pulizia di un’acidità e di una bollicina alquanto vivaci; un boccone dal sapore agrodolce (la ciliegia e lo scalogno insieme…), per assecondare il quale, è bene puntare su una sorsata ugualmente morbida e acidula.
Ora, se si sommano le caratteristiche ideali della birra che andiamo cercando, ci si accorge come ad esse possa ben corrispondere il profilo, appunto, de La Rivolta 2018 – la nostra Italian Grape Ale – che nel suo dna ha proprio un mosto di Sangiovese (il Guercio della Tenuta di Carleone), aggiunto a quello di malto d’orzo.
Colore ambrato carico e schiuma bianca sottile, La Rivolta 2018, coi suoi 10.5 gradi alcolici e la sua freschezza palatale, assolve tutte le esigenze poste dal piatto; e, in più, con i propri profumi, ne riprende vividamente il sentore di ciliegia, unendolo  a note supplementari di violetta, prugna e melograno. Birra e carne rossa: provare per credere!