Bestemmia di Natale e cavallucci: musica nuova sotto l’albero!

Non c’è Natale senza un vassoio dei dolci, questo è certo.
Ebbene, sembrerà una provocazione, ma tra gli abbinamenti possibili con la birra, alcuni dei più agevoli sono quelli che guardano proprio a questo “territorio”, e per almeno due ragioni. La prima: dove c’è materia grassa – e nel perimetro della pasticceria non manca di certo – si va a nozze con un bicchiere che sappia scioglierla, facendo valere caratteristiche come bollicina, alcolicità e acidità. Seconda ragione: se la birra esubera un po’ nell’amaro, questo può essere ridotto a termini minimi, talvolta impercettibili, proprio dalla componente grassa di cui si è detto, per di più in alleanza con gli zuccheri, che sono l’altro pilastro di ogni dessert. Insomma, l’incastro, per quanto possa suonare strano di primo acchito, funziona eccome. Per renderlo davvero sorprendente nei risultati, la “ciliegina sulla torta” (mai come in questo caso espressione calzante) è progettare una combinazione piatto-bicchiere nella quale ambedue i protagonisti esprimano una profumazione dalla tendenza analoga o almeno affine: ad esempio sentori di frutta secca con altri sentori di frutta secca; note di miele con altre note di miele; sensazioni di torrefatto (cioccolato, caffè…) con altre sensazioni di torrefatto.

Il perché di tale premessa? Perché l’abbinamento di cui si parla – tutto proiettato verso le feste di fine anno – vede da un lato i cavallucci, ospiti d’onore sulle tavole di tutta Italia, ma immancabile tradizione qui in provincia di Siena; e dall’altro la nostra Bestemmia di Natale, robusta Belgian Strong Ale decisamente invernale coi suoi 8,7 gradi alcolici. Quale l’affinità elettiva tra l’una e gli altri? Semplice: la coincidenza di alcuni degli ingredienti nella rispettiva ricetta. La birra è infatti aromatizzata, in bollitura del mosto, con scorze d’agrume candito (cedro, arancia) e spezie (noce moscata, zenzero, cannella, chiodi di garofano, anice stellato): le stesse che – insieme ad acqua, farina, zucchero, miele e noci – troviamo nell’impasto dei golosi pasticcini tanto cari a noi toscani. L’incontro in tavola è sorprendente: la Bestemmia di Natale (colore ambrato e ampia schiuma avorio), con la sua intensità gustativa pareggia quella del boccone; quest’ultimo, con la sua dolcezza e i suoi pur pochi grassi (la noce), ammansisce il pelo di amaro che la sorsata porta con sé proprio in virtù dell’utilizzo delle spezie. E, al netto di queste sottrazioni, i profumi – compresi quelli del miele, che la Belgian Strong esprime grazie ai propri malti – marciano all’unisono, dando l’idea di avere a che fare con una medesima materia sensoriale, sperimentata prima in forma solida e poi in forma liquida. Bestemmia di Natale e cavallucci: musica nuova sotto l’albero!